Untuk membuat kulit pastry: campurkan tepung terigu, garam dan gula ke dalam food processor. Potong mentega berbentuk kubus dengan ukuran 1cm dan tambahkan ke dalam campuran terigu. Campur sampai membentuk remah roti, aduk perlahan, lalu tambahkan telur dan campur lagi sampai adonan pastry terbentuk sempurna. Jika sudah membentuk satu bagian adonan di dalam mesin, keluarkan ke atas meja yang sudah dibaluri tepung dan adon menggunakan tangan (jika adonan masih terlalu kering, tambahkan 1 sdm air ke dalam adonan).
Gulung adonan pastry sampai ketebalan 0,6 cm. Masukan adonan ke dalam Loyang dan pipihkan, potong bagian pinggir dan tusuk bagian bawah dengan garpu lalu masukan ke kulkas selama 1 jam.
Panaskan oven ke suhu 200℃. Setelah satu jam, balut adonan dengan alumunium foil dan isi dengan baking beans atau beras atau lentil. Panggang kulit pai selama 15 menit, lalu pisahkan alumunium foil, sapukan telur kocok dan panggang selama 10-15 menit sampai adonan matang dan berwarna cokelat keemasan.
Untuk membuat isian pai: masukan gula dan air ke dalam wajan besar, panaskan perlahan, aduk terus sampai gula tercampur.
Angkat wajan dari kompor dan tuangkan gelatin bubuk. Jika sudah tercampur sempurna, tambahkan esens lemon dan asam sitrus, lalu campur semuanya.
Tunggu beberapa saat sampai campuran dingin, lalu tuang adonan ke dalam kulit pai di Loyang, lalu masukkan ke dalam kulkas. Tuang campuran perlahan ke adonan pai dan masukkan ke kulkas selama 5-6 jam atau sepanjang malam.
Untuk membuat meringue: campur gula dan air ke dalam wajan kecil, aduk sampai keseluruhan gula larut, lalu panaskan sampai mendidih. Didihkan tanpa diaduk. Gunakan termometer dapur atau digital untuk mengecek temperatur larutan gula secara berkala sampai mencapai suhu 120℃.
Sementara itu, masukkan putih telur dan perasan lemon ke dalam mangkok mixer dan kocok sampai mengembang. Lalu tuangkan larutan gula perlahan ke telur putih yang sudah dikocok. Kocok terus sampai terbentuk adonan meringue yang sempurna, lalu matikan mixer.
Secara perlahan pindahkan pai dari Loyang ke piring saji. Untuk tampilan pai yang lebih tradisional dengan bagian tengah yang bening, letakkan sesendok penuh meringue di bagian atas dan gunakan bagian belakang sendok untuk membentuk awan menggumpal. Gunakan torch sampai meringue kecokelatan, jangan sampai keseluruhan bagian menjadi gosong.
